Lieu jaune, chicon cru et cuit, vinaigrette au citron
Ingrédients
- 4 topinambours
- 30 gr de beurre
- 10 gr de miel
- 4 radis
- 1 citron confit
- 1 l de lait
- 4 endives
- 5 giroles
- 4 feuilles de frisées
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 1 oignon
- 2 gousses d?ail
- 1 bâton de de citronnelle
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 50 gr de noisette concassées
Réalisation
Laver et couper en grosse mirepoix les légumes : les oignons, les carottes et les branches de céleri. Les mettre dans une casserole de lait et porter à ébullition. Laisser réduire et frémir 20 minutes.
Détailler trois beaux morceaux de lieu jaune.
Tailler les chicons en rondelles et garder la moitié crue avec du citron.
Faire sauter l’autre moitié au beurre. Pour obtenir un caramel, verser le miel et poursuivre la cuisson 5 minutes en remuant.
Ajouter les noisettes concassées.
Pour la vinaigrette :
Tailler un demi citron confit en brunoise, avec les radis, l’huile d’olive et le citron vert.
Saler, poivrer et râper le zeste de citron vert.
Pocher le lieu et le filtrer. Déposer les dos de lieu dans une casserole pendant 8 minutes à frémissement.
Source : Adrien Clauwaert, M6 – Topchef
